Зелёный чай – косметика, которую пьют! 

“Красивая Япония” побеседовала с Александром Селезнёвым, президентом чайной компании Warayama Tea Company из города Кобэ – пожалуй, самым известным специалистом в Японии  в области зелёного чая среди российских любителей этого напитка.

К. Я.: Александр, с каким чаем у вас ассоциируется весна?

А. С.: Весна у меня ассоциируется прежде всего с любовью, а точнее, с любовью к синча – “новому чаю” первого весеннего урожая.

К. Я.: И когда этот урожай собирают?

А. С.:  Традиционно лучший синча собирается на 88-ю ночь после праздника “риссюн” – официального начала весны, то есть в первых числах мая. В это время обычно начинают сбор в Удзи, исторической Мекке японского чая, в то время как на тёплом юге Японии первый синча проклёвывается примерно на месяц раньше. Самой же первой чайной ласточкой страны восходящего солнца является чай с южного острова Танэгасима – там он созревает уже в конце марта.

К. Я.: Что особенно ценно в синча?

А. С.: Синча в первую очередь ценят за бойкий аромат свежей зелени, который довольно быстро улетучивается. Многие японцы, особенно пожилые, обожают отведать чай нового урожая, сезон которого как раз совпадает с японскими “майскими праздниками” – так называемой Золотой Неделей. С давних пор в Японии существует поверье, что тот, кто выпьет весной свежесобранный зелёный чай, весь год проведёт в добром здравии и не будет хворать.

К. Я.: В чём конкретно заключается польза зелёного чая?

А. С.: Зелёный чай – универсальный общеукрепляющий напиток, регулярное употребление которого оказывает на организм комплексное воздействие. Зелёный чай содержит антиоксиданты, аминоксилоты, витамины, повышающие иммунитет, ускоряющие обмен веществ, а также способные предупреждать атеросклероз, развитие онкологических и многих других болезней современности. Содержащаяся в высших сортах зелёного чая аминокислота теанин оказывает мощное успокаивающее воздействие, снимает стресс, повышает работоспособность и качество сна. Катехины (антиоксиданты зелёного чая) омолаживают организм на клеточном уровне. Немногие знают, что зелёный чай эффективно оздоравливает кожу лица, делая её молодой и упругой. Недаром японцы издавна называют зелёный чай “косметикой, которую можно пить”.

К. Я.: Сколько существует сортов японского чая?

А. С.: Следуют различать отдельные виды японского чая и сорта чайного куста. Виды японского чая классифицируются в зависимости от используемого сырья, особенностей выращивания и последующей обработки.

Назову основные виды японского чая: листовой чай сэнча, порошковый чай матча, затеняемые гёкуро и кабусэча, стебельковый чай кукича (его также называют боча, сираорэ и кариганэ), крупнолистный банча, жареный чай  ходзича, чай из обрезков чайного листа конача, чай из нераскрывшихся чайных почек мэча.

Кроме того есть ещё один, “неяпонский” вид японского чая. Начну немного издалека. В отличие от улунов, чёрного и других сортов чая зелёный чай является наименее ферментированным, то есть наименее окисленным. Для того, чтобы приостановить происходящие с сорванном чайном листе процессы окисления (ферментации), лист “фиксируют” горячим паром, в результате чего чай остаётся зелёным. Фиксация чайного листа горячим паром на чайной фабрике – отличительная особенность японского метода производства зелёного чая. 

К. Я.: В Китае его делают по-другому?

А. С.: В Китае чайный лист сперва, как правило, подвяливают на воздухе, а затем тормозят ферментацию, просушивая чайные листья в металлическом котле. Такой метод тепловой обработки характерен для Поднебесной, в то время как в Японии все чаи пропаривают за исключением одного вида – камаирича. В дословном переводе с японского это замысловатое слово означает “чай, обжаренный в котле”. Камаирича обрабатывается по старой китайской технологии, проникшей в Японию в пятнадцатом веке и сохранившейся на сегодняшний день лишь в южных префектурах Японии – Кумамото, Сага, Миядзаки, Кагосима.

Камаирича знаменит своим обжаристым “ароматом котла”, не присущим традиционно японскому зелёному чаю.

К. Я.: Хорошо. Теперь расскажите про виды чайного куста.

А. С.: Как известно, у чайного растения (camelia sinensis) есть две основные разновидности – ассамская и китайская. Из ассамской обычно делают индийские и цейлонские чаи. Китайский и японский чай принято делать из китайской разновидности, более устойчивой к заморозкам и имеющей меньший размер листа. Перекочевав из Китая в Японию, китайская разновидность чайного куста попала в “очумелые ручки” японских селекционеров-мичуринцев, которые вывели и зарегистрировали более сотни новых чисто японских сортов чайного куста, наиболее распространённым из которых на сегодняшний день является сорт ябукита (около 70% всего производимого в Японии чая).

Сейчас японский чай переживает удивительное время – с каждым годом выращивается всё больше новых редких сортов. В последнее время набирают популярность чаи, сделанные из сортов асацую, саэмидори, окумидори, цуюхикари, окухикари, харумидори, ямакаи, ютакамидори, курасава и др., из которых, как правило, делают сэнча. Для гёкуро обычно используют сорта, выведенные в Удзи – асахи, самидори, гоко и др. Также есть специальные сорта для чёрного чая – бэнифуки, бэнихомарэ, идзуми и др. Сорта обычно выводятся не только с заданными вкусовыми и ароматическими характеристиками, но и устойчивые к заморозкам, вредителям, с повышенной урожайностью, рано созревающие, поздно созревающие и т д. Сортовой чай – будущее японской чайной промышленности. Я с увлечением изучал особенности сортов японского чая в 2017 году, когда проходил годовую стажировку в государственном НИИ японского чая в Сидзуоке.

К. Я.: Чай из каких регионов считается самым ценным?

А. С.: Наиболее развиты Сидзуока, Кагосима (Чиран) и Фукуока (Ямэ) благодаря оптимальным климатическим условиям, балансу солнечного света и осадков, а также подходящей почвы. Однако в конечном счёте важно не только то, где вырос чайный куст, а кто и как его растил и обрабатывал.

Наиболее качественный чай делают с любовью в маленьких количествах на небольших плантациях фермерские хозяйства семейного типа. Купить такой чай можно только в лавке у производителя где-нибудь в горах или по каким-то своим каналам. До супермаркетов он не доходит, поэтому, к сожалению, ему не суждено стать достоянием широких масс.

К. Я.: А что тогда продаётся в японских магазинах?

А. С.: Купажи – смеси, причём в основном не первого, а из значительно уступающих ему в качестве чаёв второго и последующих сборов (всего за год чай можно собирать до 4-5 раз, хотя на “правильных“ плантациях обычно ограничиваются двумя сборами, давая чайным кустам время на отдых.

К. Я.: Получается, что и самим японцам лучший чай по большей части недоступен?

А. С.: Так оно и есть. Популярность хорошего листового чая в Японии постепенно убывает. Проще и дешевле теперь купить чай в пластиковой бутылке. Всё меньше людей хочет возиться со специальным чайником кюсу, да и многие не знают, где взять по-настоящему вкусный зелёный чай.

К. Я.: Кстати, что особенного в этом чайнике? Почему нужен именно он?

А. С.: Кюсу – тонкий инструмент создания вкуса. У него особая, “пузатая” форма. Когда вы наклоняете чайник, наливая чай, чайный лист бьётся о стенки, лучше отдавая вкус. И вы можете сами изменять крепость, двигая чайник. Дальше, глина. Правильная глина обогащает воду железом и смягчает терпкость чая. Тут много нюансов.

К. Я.: Кстати о воде. Какая вода лучше всего подходит для заваривания зелёного чая?

А. С.: Лучше мягкая. В Японии в большинстве регионов подойдёт и вода из-под крана. В Европе лучше фильтровать. В Токио тоже.  

К. Я.  А как насчёт чашек? Тут тоже важна толщина стенок? Размер?

А. С. Чашки важны скорее эстетически. Чем выше сорт и качество, тем меньше размер чашки и кюсу, тем они деликатнее. Высшие сорта сэнча и гёкуро пьют, смакуя, из мелких элегантных чашечек. Банча и ходзича как более повседневные чаи, хорошо сочетаемые с едой и сладостями, принято пить из крупной посуды.

К. Я.: Японские чашки без ручек – это значит, что чай не должен быть слишком горячим? Вспоминается история о том, как японские хозяйки подавали нежеланным или засидевшимся гостям обжигающий чай, намекая, что пора убираться восвояси.

А. С. Да, это так. А вот что касается заваривания, хоть воду и принято немного остужать в начале, на самом деле, хороший чай вкусен при любых температурах.

К. Я.: Сколько чашек в день рекомендуется пить? Всё же зелёный чай содержит немало кофеина.

А. С.: Всё индивидуально. Слушайте свой организм, он сам скажет “СТОП”.

К. Я.: Как насчёт японских сладостей-вагаси, которые принято подавать к горькому чаю, чтобы уравновесить вкус?

А. С.: Горечь бывает разная – приятная и неприятная. Дорогой хороший чай самодостаточен и не требует закуски. Хороший чай запивают чаем! (смеётся)

К. Я.: В чём вы видите трудность распространения японского чая в России?

А. С. Его вкус специфичен, а цена гораздо выше. Правильное заваривание японского чая требует определённой сноровки и понимания. Многие не готовы платить за то, чего они никогда не пробовали. Засилие дешёвых китайских реплик, конечно, тоже сыграло свою роль в формировании вкуса любителей чая. В то же время во всём мире в целом и в России в частности с каждым днём растёт интерес к настоящему, “не массовому” фермерскому чаю, его глубоким вкусам и оздоровительной пользе. Так что мы не сдаёмся и продолжаем знакомить с лучшим японским чаем ценителей, жаждущих настоящего японского качества!

*Русское написание названий чая приведено в соответствии с пожеланиями Александра.

Ещё про чай:

“Химэ” – история одного мастера

Чайная церемония Тома Сакса: дзэн – это весело!